Vous avez déjà acheté du kombucha en magasin ? Vous vous êtes peut-être déjà posé la question si c’était aussi bon et bénéfique pour la santé qu’un beau kombucha fait maison ? Pas de panique, on va tout vous expliquer !
Comment est fabriqué un kombucha industriel ?
Pour rappel, le kombucha est une boisson fermentée réalisée à partir d’une infusion de thé noir sucré, dans laquelle on ajoute le SCOBY, une culture symbiotique de bactérie et de levures. Celui-ci fermente pour produire une boisson pétillante, acidulée et quasiment sans sucre. ( ➡️ Tout savoir sur le kombucha)
Le kombucha industriel, lui, est produit en grande quantité pour subvenir aux besoins des magasins le distribuant. Il est cultivé dans des grandes cuves sous contrôle strict pour obtenir un produit stable et reproductible à grande échelle. Le principe de fermentation reste le même que lors d’une production artisanale, mais avec des étapes plus standardisées pour garantir une sécurité et une homogénéité dans la conservation du produit.
À l’échelle industrielle, la préparation commence par une infusion de thé sucré qui va servir de base à la fermentation. À cette infusion est ajouté le SCOBY (symbiotic culture of bacterias and yeasts) puis laissée à fermenter sous des conditions contrôlées, notamment en termes de température et durée. Au cours de la fermentation, les levures et les bactéries effectuent un travail minutieux en convertissant le sucre en alcool, gaz carbonique ou acide organique. Une fois la fermentation arrivée à son terme, la boisson est filtrée, puis mise en bouteille par des machines à haute cadence.
Pourquoi est-il pasteurisé et qu’est-ce que ça change ?
C’est ici que la différence la plus cruciale s’effectue ! À l’échelle industrielle, le kombucha doit pouvoir être plus longtemps conservé, afin de limiter tous risques liés à la présence de micro-organismes vivants mais aussi éviter un dépôt que certains consommateurs trouvent désagréable. Il est donc pasteurisé, c'est-à-dire chauffé à haute température (~70-100°C) pour éliminer ces micro-organismes. C’est une étape qui est utilisée pour stabiliser le produit, afin de garantir une plus longue durée et de vie et de faciliter son transport.
Dans certains autres cas, la boisson reçoit aussi une carbonation supplémentaire. En effet, le développement des bulles de gaz peut différer selon certaines productions, ce qui peut amener à des différences dans les lots. Parfois, le kombucha peut aussi être préfiltré pour éviter que des levures ou autres dépôts qualifiés d’ingrats et non désirés finissent au fond de la bouteille. Le kombucha perd alors en pétillance. Pour éviter ce phénomène, les industriels rajoutent donc du gaz carbonique pour garder cet effet pétillant si caractéristique de la boisson.
En revanche, la pasteurisation à un énorme impact sur la boisson ! Elle réduit, voire la plupart du temps élimine complètement les levures et les bactéries encore actives contenues dans le kombucha. Certes le produit devient plus stable, mais il perd totalement sa richesse microbiologique. Cela ne veut pas dire qu’il est “moins bon”, mais il est moins riche en “bonnes bactéries” qu’un kombucha artisanal vivant.
C’est un choix des industriels qui répond avant tout à des impératifs de sécurité et de standardisation ou les quantités produites sont nettement supérieures à une production artisanale. Pour le consommateur, il faut surtout lire l’étiquette pour savoir si la boisson contient encore des ferments actifs ou non, car certains (très rares) brasseurs font le choix de ne pas pasteuriser la boisson. À vous alors de bien lire l’étiquette !
Bon à savoir : La pasteurisation réduit les micro-organismes sans les tuer totalement, la flash pasteurisation est est un procédé similaire mais plus court et plus rapide pour mieux préserver le goût tandis que la stérilisation est une chauffe au delà de 100°C qui a pour but de les détruires totalement pour une conservation plus longue.
Quels avantages de faire son propre kombucha plutôt que de l’acheter ?
Faire son kombucha maison, c’est avant tout mettre la main à la pâte ! Vous êtes acteur de la création de votre boisson et c’est bien plus satisfaisant que de l’acheter directement prête à être dégustée. Vous pouvez contrôler la teneur en sucre, le type de thé utilisé et surtout les parfums à ajouter. L’idée est d’obtenir une boisson plus naturelle et proche de vos goûts.
Le fait maison permet aussi de choisir son niveau de fermentation. Un consommateur va préférer consommer une boisson peu pétillante, tandis qu’un autre plus corsée. À la maison, chacun ajuste sa boisson selon ses préférences. C’est plus économique sur le long terme, surtout si vous êtes des consommateurs réguliers. Et puis pour préserver la biodiversité et l’environnement, il est préférable d’utiliser des récipients et bouteilles en verre plutôt que des bouteilles plastiques, qui comme dit précédemment se retrouvent ensuite dans les cours d'eau et détruisent les écosystèmes.
Enfin, comme tout produit ou boisson fermentée tel le yaourt ou le kéfir, le kombucha maison est nettement plus riche en probiotiques. Ces micro-organismes ont pour propriété de rééquilibrer la flore intestinale en favorisant le développement des bonnes souches bactériennes du microbiote. En le nourrissant, vous allez lui permettre de travailler plus vite et de lui faciliter la vie. Et en échange, il va vous aider à mieux digérer et contribuera à dire au revoir aux gaz et aux ballonnements. C’est donc une excellente approche pour prendre sa santé en main et améliorer son rythme de vie.
Et si ça peut vous paraître compliqué, heureusement qu'il existe des kits pour faire son kombucha à la maison de façon artisanale !
Conclusion : Plutôt acheter ou faire soi-même ?
Au final, le kombucha industriel et le kombucha maison répondent à des usages différents. Le premier est plus pratique car consommable dès l’achat, plus stable et plus simple à acheter au quotidien, tandis que le second outre offrir davantage de contrôle, de personnalisation et une sensation plus authentique, il est surtout VIVANT et donc bourré de probiotiques essentiel à notre organisme.
Le choix se fait donc en fonction de ce que vous recherchez : si vous êtes du style aller vers la facilité, alors le kombucha industriel fera totalement l’affaire. Il sera toujours beaucoup mieux qu’un vulgaire soda. Si vous voulez faire plus attention à votre santé et mettre la main à la pâte, le kombucha fait maison est indéniablement la meilleure approche. Dans les deux cas, le kombucha reste une boisson équilibrée, à condition de bien contrôler l’étiquette de composition et de choisir ce qui correspond le mieux à vos habitudes.
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